蘇州大廚“妙手”傳承翻新 梁實(shí)秋筆下大甲湯重新亮相

(記者 小圓)從花雕陳皮蟹到蝦蟹二鮮、清炒蟹斑，由蘇州大廚傳承創(chuàng)新的姑蘇蟹宴，讓人領(lǐng)略傳統(tǒng)、時(shí)尚相融合的蘇州菜獨(dú)特魅力。“首次成系列推出精致版姑蘇蟹宴”，昨天據(jù)江南雅廚·半庭嘉宴有關(guān)人士介紹，文學(xué)家梁實(shí)秋筆下的大甲湯也加盟姑蘇蟹宴，從今年秋冬蟹季試水以來(lái)，吸引不少愛(ài)好江南文化的消費(fèi)者體驗(yàn)。

聞名遐邇的陽(yáng)澄湖大閘蟹，經(jīng)過(guò)蘇州歷代大廚的傳承，孕育出群星璀璨的經(jīng)典蟹菜。“蘇幫菜的傳承不能一成不變”，市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、首位蘇幫菜形象代言人金洪男表示，蘊(yùn)含深厚江南文化、蘇式生活底蘊(yùn)的蘇州菜，緊跟時(shí)代發(fā)展、越來(lái)越好吃好看是傳承創(chuàng)新發(fā)展方向。“從去年開(kāi)始嘗試研發(fā)精致版姑蘇蟹宴”，江南雅廚有關(guān)人士介紹，繼今夏首次發(fā)布三蝦宴之后，今年秋冬成系列推出的姑蘇蟹宴，通過(guò)“蘇州一只蟹”的精致呈現(xiàn)，挖掘江南文化、蘇式生活內(nèi)蘊(yùn)。

蘇州菜講究不時(shí)不食，姑蘇蟹宴以“蟹”逅純正蘇式生活、品味四季豐腴的江南風(fēng)味為主題，分初見(jiàn)、迎賓、賞味、羨蟹、意深、落實(shí)、暖心等12道流程，通過(guò)現(xiàn)代位吃的消費(fèi)模式展現(xiàn)，既有蝦蟹二鮮，蟹粉與鲃魚同炒的清炒蟹斑，清蒸原味大閘蟹、禿黃油拌面等蘇州經(jīng)典菜點(diǎn)，也有魚子醬蟹凍、釀妝蟹球等傳承創(chuàng)新菜，充分體現(xiàn)蘇州菜時(shí)令特色，以及省非遺蘇幫菜烹制技藝和現(xiàn)代餐飲理念的融合創(chuàng)新。

一款釀妝蟹球融合蘇幫傳統(tǒng)、意大利調(diào)味，以及新潮時(shí)尚等風(fēng)格。蘇州大廚團(tuán)隊(duì)通過(guò)反復(fù)研發(fā)，餡心采用陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹黃、蟹粉，蝦肉，馬蹄等做成，外皮打破傳統(tǒng)脆皮糊蝦球、天婦羅形式，裹上流行蜂巢粉制作，再配上意大利魚子醋，展示傳統(tǒng)、西式、時(shí)尚等多種不同風(fēng)格。“冬吃蘿卜賽人參”，一款蟹油煨蘿卜采用太湖蘿卜，配上蟹油、常熟蕈油熬制，葷素搭配體現(xiàn)蘇州菜時(shí)令特色。

文學(xué)家梁實(shí)秋筆下的大甲湯，經(jīng)過(guò)蘇州大廚團(tuán)隊(duì)的“妙手翻新”，登上姑蘇蟹宴，讓人眼前一亮。“沒(méi)有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳”，梁實(shí)秋在《雅舍談吃·蟹》中大贊“這碗湯妙趣無(wú)窮”。“以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。”蘇州大廚研發(fā)的一品大甲湯，采用大閘蟹蟹螯肉、新鮮番茄等熬制，加入一段油條，再配上一片薄薄的上品牛肉，借鑒西餐儀式感，上桌時(shí)沖入高湯，蟹肉、牛肉、油條、番茄等多種材質(zhì)搭配，口感更豐富。

“姑蘇蟹宴采用預(yù)定模式”，據(jù)江南雅廚·半庭嘉宴有關(guān)人士介紹，大廚團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)研發(fā)，創(chuàng)新豐富姑蘇蟹宴。