廣東人的夏天有多甜?
廣東人的夏天
每個(gè)廣東靈魂
都是用糖水澆鑄而成的
廣東全省解封了,你問(wèn)我最想做的事情是什么?
當(dāng)然是立刻飛去廣東吃糖水了呀。
糖水,夏季消暑之至尊,撫慰心靈之仙飲。它是廣東人朝朝暮暮的伴侶,是靈魂港灣,更是美食信仰。在盛夏氣溫隨時(shí)逼近35℃的嶺南,廣東人的一天可能是這樣開(kāi)啟的:
清早起來(lái),一碗略微冰鎮(zhèn)的海帶陳皮綠豆沙,喚醒聽(tīng)了一整夜蟲(chóng)鳴交響曲的你;午后,一碗透心涼爽的楊枝甘露,熱得發(fā)昏的你立刻滿(mǎn)血復(fù)活;傍晚,工作宴席吃得你“飯氣攻心”,一壺帶著余溫的竹蔗茅根水,刮油又解膩;夜晚,一碗溫?zé)岬谋茄├骜R蹄爽,填滿(mǎn)你的胃,撫慰你的心,人生如此美好,愜意安然睡去。
據(jù)說(shuō),女生為了甜點(diǎn),能長(zhǎng)出第二個(gè)胃。那么,廣東女生為了糖水,還能進(jìn)化出第三個(gè)胃。在嶺南,糖水的用料必須實(shí)誠(chéng),液體要濃稠,固體要豐碩,最好是你一勺子下去,能感受到指尖傳來(lái)的滿(mǎn)滿(mǎn)阻力。所以,粵語(yǔ)通常不說(shuō)“飲糖水”,而是“食糖水”。
你不禁懷疑,糖水店里慈祥的阿姨,是不是在東北有個(gè)兩畝三分地?
你錯(cuò)了。盡管糖水用料豪邁,然而在用糖比例上,廣東人的精細(xì)堪比電子計(jì)算機(jī)。糖分太重會(huì)“惹痰”,太少又會(huì)索然無(wú)味,只有配比精確,糖水的滋味才會(huì)活靈活現(xiàn),口感豐富又甜度輕盈,裝滿(mǎn)第三個(gè)靈魂之胃也毫無(wú)壓力。
正因如此,糖水在廣東還是“減肥食品”(有安慰性質(zhì))。一碗糖水頂一餐,別人聽(tīng)了固然大驚失色,減肥豈有吃糖的道理?只有廣東人微微一笑,這是信仰,更是生活的真諦。
這就是糖水的魔力,它形態(tài)多樣、滋味萬(wàn)千,既能解渴又能飽腹,牢牢占據(jù)了廣東人的甜品鄙視鏈頂端。什么雪糕,什么奶茶,在五光十色的糖水江湖面前,既沒(méi)有身段,更沒(méi)有靈魂。
為什么廣東人這么甜甜甜甜甜?
廣東人嗜甜,是有原因的。
嶺南地處亞熱帶,氣候常年悶熱潮濕,容易令人食欲不振。同時(shí),嶺南盛產(chǎn)甘蔗,糖資源極為豐富。對(duì)比老火靚湯,糖水更容易制作,無(wú)論是家中廚房還是街頭巷尾,來(lái)上一碗,能量加滿(mǎn)。
吃是廣東人的信仰,時(shí)令自然很重要。糖水一年四季皆有,但由于時(shí)令食材不同,搭配出來(lái)的“主打糖水”自然也不同。前面我們提到的海帶陳皮綠豆沙,就是夏季糖水的主角之一。
你沒(méi)看錯(cuò),海帶。第一次來(lái)廣東的朋友,一定會(huì)非常詫異:海帶是不是選錯(cuò)了砂鍋,原以為自己要燉排骨,卻進(jìn)了綠豆的場(chǎng)子?
別著急啊。這一味海帶,恰恰是綠豆沙的點(diǎn)睛之筆。糖水的滋味,只有甜是不夠的,最好甜中帶著一點(diǎn)鮮,鮮又襯托糖的甜味。
深諳此道的廣東阿嬸們,會(huì)一早去菜市場(chǎng)尋覓新鮮海帶,不斷清洗浸泡,濾去海的咸腥和細(xì)沙,只留下滿(mǎn)滿(mǎn)的鮮味。另一邊,灶臺(tái)上的綠豆沙熬了一半,豆殼與豆瓣已經(jīng)分離,先撈出豆殼,再加入切成細(xì)丁的海帶,最后加入陳皮,將一鍋夏日風(fēng)味熬至起沙,冰鎮(zhèn)后清涼一夏。
嶺南沿海的夏天,就是海洋的味道。這一味海帶,在綠豆沙中就像催化劑,只要一點(diǎn)點(diǎn),就讓整碗湯水的滋味活靈活現(xiàn)——甜中帶鮮,鮮中帶甜,還有一種似有若無(wú)的海風(fēng)味道。綠豆沙軟爛綿密的口感,因?yàn)楹У捻g勁,質(zhì)感也變得更加立體,多了一分絲滑細(xì)膩的嚼勁。
這就是廣式糖水的搭配巧思。海邊的美好,只需一味海帶便充盈在碗里。一口下去,滾滾熱浪就化成了清爽的海風(fēng),讓人通體舒暢。
另一位配角陳皮,表面上是為糖水加個(gè)味道,實(shí)際上是為了“療效”。廣東人相信,綠豆和海帶搭配過(guò)于寒涼,一定要用溫?zé)岬氖巢钠胶庖幌?,喝下去才沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)。旁人聽(tīng)著像玄學(xué),但這恰恰是廣東人的生活信仰。
另一位夏季糖水的C位,是削皮后雪白如玉的馬蹄(荸薺)。它爽脆清甜,冷熱皆宜,好吃又白搭,上得了宴席,也能做糖水的主料,當(dāng)之無(wú)愧的夏天味道。
以搗碎的生馬蹄制成的糖水,統(tǒng)稱(chēng)為“馬蹄爽”,口感就和名字一樣。
它也是眾多廣東夏季糖水的主要配料:生馬蹄搭配冰糖水,就是夏季隨處可見(jiàn)的冰糖馬蹄爽,喝起來(lái)輕巧纖細(xì),爽快清心;加入椰汁、玉米熬制,成為糖水鋪里常見(jiàn)的椰汁玉米馬蹄爽,色彩隨即變得動(dòng)人,口感也更躍動(dòng);與雪梨、銀耳同煮,搖身一變成為媽媽牌銀耳雪梨馬蹄爽,伴著文火,一點(diǎn)點(diǎn)變得濃郁厚實(shí),入口豐腴而絲滑無(wú)比,直擊靈魂深處,滿(mǎn)滿(mǎn)的治愈。
無(wú)論你是多么刁鉆的美食家,在被暑氣蒸騰得胃口罷工的盛夏,只要有馬蹄的存在,幾口下去就能令你回過(guò)神來(lái),乃至胃口大開(kāi)。這個(gè)C位,馬蹄當(dāng)之無(wú)愧。
沒(méi)有糖水的夏天,對(duì)廣東人而言是不完整的。若他們離鄉(xiāng)背井,必定會(huì)想方設(shè)法搜羅食材,夜深人靜時(shí)在廚房揮汗如雨,只為了按照媽媽的秘傳食譜,嚴(yán)格按照工序,煲出一鍋來(lái)自廣東的盛夏之味。畢竟故鄉(xiāng)再遠(yuǎn),也要顧好自己的胃。
吃好一碗糖水,就是廣東人的信仰。如果此刻你正垂涎欲滴,恭喜你,中了糖水那最甜蜜的毒。
廣府、湛江、潮汕,就問(wèn)你誰(shuí)最甜
全世界,估計(jì)只有中了甜毒頗深的廣東人,才能為了一碗糖水而疲于奔命。
長(zhǎng)途奔襲的目標(biāo),多半是順德。清末明初,順德廚師挾技出海,將粵菜推向全國(guó)乃至世界,順德也因此被視為粵菜的發(fā)祥地。根據(jù)1996年修成的《順德縣志》,當(dāng)時(shí)有句俗諺“食在廣州,廚出鳳城(順德)”,可見(jiàn)順德在飲食江湖的地位。
▲ 紅豆雙皮奶、鮮奶燉蛋、冰糖百合蓮子羹、水果撈。圖/網(wǎng)絡(luò)
這里最著名的糖水icon,就是大行全國(guó)各地的順德雙皮奶。
雙皮奶的制作過(guò)程略微復(fù)雜。將牛奶燉煮后倒入小碗,成為牛奶1.0,冷卻后凝結(jié)奶皮再輕輕倒出,這就是奶皮1.0。將倒出的牛奶1.0加適量白糖與蛋清,拌勻后成為牛奶2.0,倒入原本的小碗內(nèi),注意不要破壞奶皮1.0。最后,整碗端去隔水燉15分鐘,冷卻后形成奶皮2.0,一碗雙皮奶就做好了。
那么問(wèn)題來(lái)了,為何老廣們要驅(qū)車(chē)N小時(shí),去順德只為了喝一碗雙皮奶?
答案就在那一碗水牛奶里。
順德耕地廣闊,水牛是主要?jiǎng)诹?水牛奶中的脂肪含量,是一般牛奶的兩倍左右,可以形成厚得多、風(fēng)味也更棒的奶皮。于是,這一碗“順德水牛雙皮奶”,成了資深饕客的追求;你若用了普通牛奶,在老饕敏銳的舌尖下,必然無(wú)所遁形。
另一個(gè)奔襲的目標(biāo),是湛江。
湛江位于中國(guó)大陸最南端的雷州半島,緊緊挨著大海,夏天的主角除了生猛海鮮,就是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的番薯。不過(guò)呢,湛江人通常不烤著吃,而是把它做成粉條。
用湛江粉條制作的糖水,稱(chēng)為“薯粉嗦”。這個(gè)“嗦”是音譯,湛江薯粉特別滑溜,“嗦”的一聲就吸進(jìn)肚里,因此得名。
薯粉嗦的做法非常簡(jiǎn)單:將紅薯粉煮好后篩出冰鎮(zhèn),食用時(shí)倒入煮好的紅糖水或冰糖水即可。這種糖水樸實(shí)無(wú)華,在江湖中顯得平淡無(wú)奇,卻是無(wú)數(shù)湛江人的童年記憶。即便是今天,它也是湛江糖水店的鐵打招牌,畢竟外面的百味再好,也不及故鄉(xiāng)那帶著呼喚的味道。
薯粉在湛江還有變體,便是“薯粉粒”。將薯粉制成圍棋般大小的顆粒,煮到七分透,搭配燉得軟硬適中、顆粒分明的綠豆湯,既有綠豆的清甜,又有薯粉粒的彈牙,吃上兩碗也就飽了。你看,既有嚼勁,還能消暑,更能吃飽,滿(mǎn)滿(mǎn)的都是勞動(dòng)人民的智慧。
也有人對(duì)潮汕糖水情有獨(dú)鐘。
通常,粵式甜品叫糖水,潮汕甜品叫“甜湯”。顧名思義,潮汕甜品用糖兇猛,時(shí)常甜過(guò)初戀,令人大呼過(guò)癮。若老廣糖水是清秀可人,潮汕糖水就是一劑猛料,從舌尖一路直擊你的腦下垂體,刺激你的內(nèi)啡肽分泌,讓你徜徉在愉悅的海洋里。
潮汕愛(ài)甜,甘蔗大把大把的種植,看家甜品之一就是“糕燒”系列。例如當(dāng)?shù)爻R?jiàn)甜品糕燒番薯芋,將番薯和芋頭切成塊,再用等量的糖進(jìn)行腌制——對(duì),用糖來(lái)脫水,基本就是一碗蜜餞,你說(shuō)甜不甜?
同樣是煮綠豆,潮汕人的工序就復(fù)雜得多:先把綠豆磨成兩瓣,清洗去皮后瀝干蒸熟備用;備一鍋白糖水,待糖剛剛化開(kāi),再加入調(diào)制好的薯粉漿,緩緩熬成晶瑩剔透的白糖糊,最后倒入蒸熟的綠豆,攪拌后上桌。這就是口感厚實(shí)、綠豆顆粒分明、又甜又滑的綠豆爽,還可以加入煮好的雞蛋哦。
說(shuō)到蛋,潮汕有一種甜湯叫姜薯甜蛋,放的就是先用白糖腌制、后用糖漿熬制而成的甜鵪鶉蛋。將甜蛋放入煮好的姜薯(也叫小淮山)糖水中,還要成雙成對(duì),放單數(shù)可是會(huì)被嫌棄的。
還有一個(gè)潮汕招牌——海石花甜湯。海石花是一種富含膠質(zhì)的海藻,加水煮熟冷卻后便成了透明的果凍狀。將海石花凍刨絲或切塊,加上任何你想要的配料(水果丁、花生、紅豆、龜苓膏、一切都可以),最后淋上蜂蜜或糖漿,就是潮汕以外難覓其蹤的海石花糖水了。
這么多糖水,這么多甜蜜,哪怕是疲于奔命,一碗下去,什么舟車(chē)勞頓也就忘卻了。
老廣,市井,一碗甜
廣東,名不虛傳的“大吃省”,吃的儀式感很重要。糖水作為四季甜品,自然也被上升到了“意頭”(象征),也就是文化層面。
例如,結(jié)婚大喜之日,新人一定要共食一碗紅豆百合蓮子糖水,紅豆寓意喜慶紅火,百合寓意百年好合,蓮子寓意早生貴子,如果有紅棗、花生和桂圓做搭配更好。
腐竹白果雞蛋糖水,夏日清補(bǔ),一次滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)和甜蜜兩種愿望,通常飽含著母親的愛(ài),學(xué)生黨的日常。好吃是真的,但它在考試前萬(wàn)萬(wàn)不可出現(xiàn)——白果象征著“沒(méi)結(jié)果”,雞蛋更象征著“考零蛋”。這時(shí)候,一碗紅豆薏米糖水,象征著“紅火”和“如意”,才是對(duì)的。
廣東人相信,萬(wàn)事再重,重不過(guò)飲食。千門(mén)萬(wàn)檻,解決不過(guò)一碗甜。
宴席不免要講究排場(chǎng),但飲食落到生活里,終究要返璞歸真。糖水,最親切不過(guò)媽媽牌,熬了一宿,也熬白了雙鬢;最樸實(shí),不過(guò)巷尾阿嬸的那一碗,幾毛錢(qián)漲到幾塊,變的是如今衣冠楚楚的小屁孩,不變的,還是碗里那一味。
早年間的糖水鋪,所賣(mài)不過(guò)“二沙三糊”:紅綠豆二沙,芝麻核桃杏仁三糊,優(yōu)勢(shì)是好做現(xiàn)磨,吃完午飯?jiān)匍_(kāi)檔,東西賣(mài)完就收攤,沒(méi)有紛擾,毫無(wú)壓力。
沒(méi)人知道,有多少買(mǎi)賣(mài),是在陋巷里的糖水鋪談成的。沒(méi)人算過(guò),有多少情感,是在一碗碗甜蜜中逐漸升華的。也沒(méi)人留心,有多少冷暖,融化在細(xì)膩的時(shí)光之中,最終不過(guò)一碗甜。
人生萬(wàn)千,不過(guò)飲食男女。再浮夸再紛雜,吃下肚,都是一樣的。
正因如此,糖水鋪?zhàn)右欢ㄒ芯?,最好藏在街頭巷尾城中村里。幾張舊桌子,一摞小板凳,熏黑的老灶,阿嬸熟悉的廣普,桌上褪色的塑料菜單,角落積了幾十年的老灰塵,不經(jīng)意間端上來(lái)的一碗杏仁糊。這,就是老廣們從小吃到老的甜味。
所以,如果你單身,有廣東人專(zhuān)門(mén)約你去吃糖水,還約在了老破小鋪?zhàn)永?,你?yīng)該歡欣,因?yàn)檫@是TA最信得過(guò)的味道,自然也信得過(guò)你。如果TA特意點(diǎn)了糖不甩,那你就更應(yīng)該高興,它象征著情侶之間的甜膩,互為表里,難舍難分。
你餓不餓?我煲了糖水,有空記得回家吃呀。
只有糖水,才是盛夏的解藥
如此眼花繚亂,你pick哪一款?
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