傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化，如何吃出“新滋味”？

先從“口味相近”的地域開始，推出地域標(biāo)準(zhǔn)，改變經(jīng)營模式;引導(dǎo)更多有條件的企業(yè)，探索制定標(biāo)準(zhǔn)，加快品牌推廣;加大政策扶持和資金投放力度，成立專門機(jī)構(gòu)運(yùn)作，圍繞“特色”搞創(chuàng)新，延長小吃產(chǎn)業(yè)鏈……系列報道“南京傳統(tǒng)小吃如何火‘出圈’?”推出后，連日來，不少業(yè)內(nèi)專家圍繞南京傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化獻(xiàn)計獻(xiàn)策，對“癥”開“藥方”。

解剖成功案例，街頭小吃因何做成大產(chǎn)業(yè)

“老板，一碗鹵汁鴨腿飯!”

“老板，來碗肉絲炒米粉!”

……

中午12點，記者走進(jìn)位于建鄴區(qū)雙閘路的沙縣小吃第198家店，正值用餐高峰，老板羅大紅姐妹倆忙前忙后，20平方米左右的店堂內(nèi)座無虛席，開放式的廚房一覽無遺。

打火、熱鍋，燒油、配料，下料、翻炒……幾分鐘時間，一碗熱騰騰的炒米線上桌。“我們最早開店的時候，每天還得包餃子、做面條、做配料，啥都得自己來，還經(jīng)常擔(dān)心備料不充足。”回憶近10年開店過往，羅大紅感慨道，“現(xiàn)在不一樣了，加盟店里用的東西都是公司標(biāo)準(zhǔn)化的，比如柳葉蒸餃、半成品大排、調(diào)味品等等這些原料每天都是倉庫新鮮配送來的;鴨腿、雞腿、米粉也是材料直供，每天都很新鮮，每個菜品都有自己的調(diào)料配比。”

據(jù)了解，區(qū)域配送是沙縣小吃探索標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。目前國內(nèi)已建成上海、杭州、常州等20多個區(qū)域配送中心，成千上萬個沙縣小吃的后廚，變成標(biāo)準(zhǔn)化的“中央廚房”模式。除了統(tǒng)一配送外，全國各地的沙縣小吃，開始向統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營模式邁進(jìn)，不僅確保了品質(zhì)穩(wěn)定和食品安全，也逐步改變?nèi)藗儗ι晨h小吃低端的刻板印象。

隨便打開一款美食App，搜索沙縣小吃，都能看到密密麻麻的門店。記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今的沙縣小吃加盟店，裝修比以往要講究得多。“比如，配色按照統(tǒng)一的風(fēng)格，墻上張貼的海報由總部設(shè)計，店里的燈光色調(diào)也有具體要求;門店招牌具有明顯標(biāo)識度，橙色白字的沙縣小吃字樣很是醒目。”羅大紅說。

標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營模式，逐漸改變了沙縣小吃門店品質(zhì)良莠不齊、定位低端的形象，吸引越來越多商家加盟。據(jù)沙縣小吃集團(tuán)有關(guān)人士介紹，目前的沙縣小吃，已遍布全球62個國家和地區(qū)，擁有門店8.8萬余家，從業(yè)人員超30萬人，成為年營業(yè)額超500億元的產(chǎn)業(yè)帝國。

眾說紛紜，南京傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化之路難在哪

有沙縣小吃成功經(jīng)驗在前，南京傳統(tǒng)小吃的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化之路，為何遲遲沒有“大動作”，難在哪?

在江蘇省餐飲協(xié)會秘書長葛旭東看來，南京傳統(tǒng)小吃品類多、地域性強(qiáng)，不少傳統(tǒng)小吃為小作坊生產(chǎn)，注重手工技法、師徒傳承等，工序較為復(fù)雜，對于產(chǎn)業(yè)化而言有較大的難度。同時，與柳州螺螄粉等口味較重的地方特產(chǎn)相比較，南京傳統(tǒng)小吃承繼淮揚(yáng)菜風(fēng)格，口味較為清淡，具有地域局限性，對于外地食客而言缺乏記憶感，因而缺乏市場推動力來助推南京傳統(tǒng)小吃以產(chǎn)業(yè)化的方式走向全國。

“因為不少傳統(tǒng)小吃是民間作坊制作，同一品種，可能因作坊不同、配方不同，也會呈現(xiàn)不同口味。”南京老字號協(xié)會會長王德慶舉例說，比如南京街頭的經(jīng)典小吃之一梅花糕，有馬臺街的左師傅、老門東的陸氏以及上海路的朱師傅等多個口味。每個人的口味不相同，標(biāo)準(zhǔn)化后會不會丟了各自特色、失去原本味道?對此，經(jīng)營者們也是有顧慮的。

“其次，一些追求個性化口味的消費(fèi)者，對標(biāo)準(zhǔn)化也持不同看法。”對南京小吃情有獨(dú)鐘的東南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師劉克華認(rèn)為，地方小吃具有鮮明區(qū)域特色，作為一代代口口相傳下來的美食，一直以來，沒有具體制作標(biāo)準(zhǔn)，始終追尋“老百姓的口碑就是最好的標(biāo)準(zhǔn)”。

持相同觀點的，還有小潘記鴨血粉絲湯老板潘林虎。在潘林虎看來，南京傳統(tǒng)小吃的生命力，與其特有的、濃郁的地方市井屬性的用餐體驗是分不開的。因此，小潘記鴨血粉絲湯火了之后，始終堅持“不做加盟店，只做一家精品店”的運(yùn)營思路。只開一家精品店，有利于最大限度保證產(chǎn)品的品質(zhì)和特色，保證具有南京特色的“用餐體驗”。

另外，采訪中，大多經(jīng)營者認(rèn)為，小吃標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化需要巨大的資金投入，沒有一定的資金投入，門店統(tǒng)一裝修、原料生產(chǎn)基地、材料配送中心以及物流冷鏈配送等就很難解決，這些，僅靠小作坊、小吃店本身很難有這樣的實力。就拿連鎖店材料配送來說，目前的物流公司是什么貨都送，沒有專門針對餐飲的配送機(jī)構(gòu)，配送運(yùn)費(fèi)也是執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一家小吃店一天的經(jīng)營額并不大，且受季節(jié)、客流影響較大，根本承擔(dān)不起這筆費(fèi)用。

產(chǎn)業(yè)化之路如何走，專家對“癥”開“藥方”

業(yè)內(nèi)眾說紛紜，南京傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化之路還要不要走?“肯定要走，關(guān)鍵是怎么走。”葛旭東建議，產(chǎn)業(yè)化的前提是標(biāo)準(zhǔn)化，政府應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)有條件的企業(yè)制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，同時鼓勵經(jīng)營主體在口味、工序等方面開展創(chuàng)新，通過數(shù)字化、工業(yè)化等技術(shù)革新，讓傳統(tǒng)小吃在保留美好口味的同時，吃出“新滋味”。

對此，在全國擁有101家門店的餐飲連鎖企業(yè)南京大牌檔已經(jīng)進(jìn)行嘗試。“南京大牌檔經(jīng)營的南京傳統(tǒng)小吃多達(dá)20余種，是全國各地食客感受‘南京味道’的重要選擇之一。”南京大牌檔1912店店長沈香告訴記者，為確保產(chǎn)品品質(zhì)，南京大牌檔建立自身標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，針對每一個菜品制定菜品工藝單，各個原料均精確到克，同時建立三大中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)制作后，冷鏈運(yùn)輸至門店進(jìn)行蒸制等加工，保證各個門店產(chǎn)品口味統(tǒng)一。自營的抖音號主要以菜品券銷售為主，旨在以線上平臺引流，吸引食客前來線下門店用餐體驗。

對于南京傳統(tǒng)小吃普遍口味較為清淡、記憶點較低、地域性強(qiáng)的屬性，葛旭東建議，在市場推廣時，可以先從“口味相近”的地域開始，例如推出長三角地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，建立好產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)后，再進(jìn)行更大范圍推廣。

“最重要的一點，傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化，離不開政府部門的資金、政策扶持。”劉克華說，

比如，為推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，沙縣成立了有編制、有經(jīng)費(fèi)的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，負(fù)責(zé)推動沙縣小吃常態(tài)化、有序化發(fā)展;對沙縣小吃進(jìn)行研發(fā)，為小吃業(yè)主提供專業(yè)技能培訓(xùn)，并指導(dǎo)他們?nèi)绾握业?、開店。隨后，培訓(xùn)課程也不斷升級，從早期單一的小吃技藝培訓(xùn)，逐漸增加了食品安全、經(jīng)營管理、商標(biāo)保護(hù)等課程。為加快市場化運(yùn)作，在成立小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心后，沙縣又先后成立沙縣小吃集團(tuán)有限公司、小吃集團(tuán)餐飲連鎖有限公司、小吃產(chǎn)業(yè)提升發(fā)展工作小組等，推出了提升經(jīng)營模式、加快品牌推廣、延長小吃產(chǎn)業(yè)鏈等一系列舉措。

葛旭東認(rèn)為，南京傳統(tǒng)小吃前期產(chǎn)業(yè)化節(jié)奏，有可能不如單一品類小吃發(fā)展迅速，但其豐富的品種與有“故事性”的工藝，一定能給中后期產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供充足的后勁，激發(fā)出強(qiáng)大的發(fā)展動力。(衛(wèi)凌云 殷學(xué)兵 鄧露潔 田詩雨)