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江蘇13市13鍋美味羊肉 你老家是哪一鍋?

江蘇13市13鍋美味羊肉
2020-12-23 11:14 來(lái)源: 編輯:現(xiàn)代快報(bào) 瀏覽量:0

一場(chǎng)飛雪過(guò)后,冬意更濃。望窗外寒風(fēng)蕭蕭,霧凇茫茫,一鍋羊肉總是必不可少的。

江蘇,一省十三市,關(guān)于羊肉的烹飪遍地開(kāi)花,還留下無(wú)數(shù)關(guān)于吃羊的歷史傳說(shuō)。

你家鄉(xiāng)的吃法是什么樣?

這回,文脈君帶大家看看,十三地市、十三鍋羊肉,還有十三段流傳不衰的文脈往事……

南京:一鍋情誼深厚的羊

“呵!人在路上了?什么時(shí)候?”

這兩天,可累壞了江寧縣令袁枚。

大腦門,大辮子,干巴瘦的縣太爺,趿拉著大撒鞋,噔噔噔,上躥下跳,跑前跑后。

也難怪,進(jìn)士錢圮,是袁枚的同鄉(xiāng),關(guān)系不是一般的好。這次他大老遠(yuǎn)來(lái)南京一趟,怎么也要招待好。

思來(lái)想去,家里還有兩頭羊,“宰了吧!”縣太爺一聲令下,廚子伙夫莫敢不從。

一桌鮮味上了桌,朋友卻面露難色:太膻了,實(shí)在下不了筷子啊!

袁枚也瞧出來(lái)了。自己辛苦準(zhǔn)備的美味,說(shuō)不吃就不吃了?于是他動(dòng)用了自己的三寸不爛之舌:

“羊肉之味美不可言,從古人造字而言,美者從羊,羹字從羊,鮮字亦從羊,就連吉祥的祥也離不開(kāi)羊,可見(jiàn)羊肉味美……”

從文字聊到了歷史,從歷史聊到了文化,從文化聊到養(yǎng)生。滿座賓客聽(tīng)完大笑,紛紛開(kāi)動(dòng)。

袁枚自己也得意得很,在《隨園食單》中自賣自夸:“牛、羊、鹿三牲,非南人家常時(shí)有之物。然制法不可不知。”

無(wú)錫:一鍋食指大動(dòng)的羊

無(wú)錫是魚(yú)米之鄉(xiāng),想吃頓羊肉,太難。

強(qiáng)如夫差,也不能例外。

“我可是吳王,人中龍鳳,還有什么是我做不到的?”江南沒(méi)有羊,打到有羊的地方不就行了。

夫差戎馬倥傯,率軍一路北上,什么陳國(guó)、宋國(guó)、邾國(guó),一個(gè)個(gè)小國(guó)被收拾的服服帖帖。

眼前就是魯國(guó)。魯國(guó)實(shí)力本來(lái)就不是很強(qiáng),還特別喜歡打地圖炮,什么我們魯國(guó)是禮儀之邦啦,你們吳國(guó)都是蠻夷啊。

如今大軍壓境,他們自然是怕得要死。急忙派出談判代表魯哀公。

于是這一年,夫差和魯哀公見(jiàn)面了。魯哀公又是點(diǎn)頭哈腰,又是連連賠笑,“來(lái)人,把東西拉上來(lái)。”

只見(jiàn)下面的人牽了五頭肥羊,同時(shí)還有五頭牛,五頭豬。

此時(shí),夫差的表情耐人尋味,他臉上看不出絲毫欣喜,(吞下橫流的口水),眉頭一皺,暴跳而起:

“聽(tīng)好,我不要五頭,我要一百頭!”(吳王夫差,強(qiáng)征百牢于魯。)

徐州:一鍋鮮美綿長(zhǎng)的羊

家家有本難念的經(jīng)。

大彭國(guó)國(guó)主彭祖,盡管被奉為上古大賢,也管不住家里頑皮的孩子。

傳說(shuō)這一年,彭祖已經(jīng)六百多歲了,又生了個(gè)大胖小子。因?yàn)槔夏甑米?,故取名夕丁,疼?ài)有加。

小孩子天性活潑好動(dòng),爬樹(shù)掏個(gè)鳥(niǎo)窩,下河摸個(gè)魚(yú)蝦,都是常有的事。彭祖自然提心吊膽,對(duì)兒子是耳提面命。

這一日,夕丁又下河了,收獲不錯(cuò),撈上來(lái)?xiàng)l大魚(yú)。

不料,回到家中,父親突然推門而入,他一時(shí)驚慌,央母親將魚(yú)藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)。

魚(yú)肉遇到羊肉,鮮美異常,香氣四溢,彭祖聞見(jiàn)了,也忍不住走進(jìn)廚房,掀鍋品嘗。

得知這道菜來(lái)龍去脈,他把這道菜定名為“羊方藏魚(yú)”。

歲月輪轉(zhuǎn),活了八百歲的彭祖,有一日也不得不離開(kāi)這個(gè)世界,然而這道“羊方藏魚(yú)”卻一直流傳下來(lái)。

至今,已然四千年有余。

常州:一鍋鄉(xiāng)愁滿滿的羊

常州有一處名為上黃的小鎮(zhèn),歷史悠久,座落長(zhǎng)蕩湖畔。

古往今來(lái),無(wú)數(shù)學(xué)子離開(kāi)藕石橋,背井離鄉(xiāng)求功立名。

相傳,千年以前,一個(gè)叫仕林書(shū)生,金榜題名就京供職。

一晃十多年過(guò)去了,一天夜里,仕林突然夢(mèng)回故土,憶起童年經(jīng)歷,大夢(mèng)初醒,不禁淚水沾襟。

老家的人見(jiàn)他衣錦還鄉(xiāng),自然也是喜出望外,相擁敘舊不必贅述。仕林笑道:“多年不食山羊肉,我倒惦記了。”

家鄉(xiāng)父老挑了一只大肥羊,足足煨了一天才肉爛汁厚。一大家子甩開(kāi)腮幫子,也只吃掉小半。

他決定把剩下的帶到京城,與同僚好友共享??裳虻捏w積太大,卻找不到這么大的器皿盛裝。

仕林心生一計(jì):不妨把羊肉制成糕吧。說(shuō)干就干,廚師繼續(xù)開(kāi)大火,將骨肉燉到分離,再盡數(shù)抽出羊骨。

繼而,他又找來(lái)干凈的棉紡粗布攤開(kāi),堆上撕碎的去骨羊肉,包成筒形,用細(xì)繩扎緊。

隔日,仕林解開(kāi)一卷羊糕,切了一片,塞進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)一嘗:羊糕雖酥且有嚼勁,比原先更讓人回味無(wú)窮。

上黃羊糕制定方法,一傳十,十傳百,傳了千里,傳了千年。

蘇州:一桶仙氣四溢的羊

走街串巷,你會(huì)發(fā)現(xiàn)蘇州藏書(shū)羊肉的店,燒煮羊肉都不用鍋,而是一個(gè)碩大的木桶。

其實(shí)這背后還頗有淵源——

話說(shuō)很久很久以前,這里有個(gè)專做木碗的木匠,人稱姚木碗。

有一次,他上山砍柴,偶遇兩位白胡子老頭坐在樹(shù)墩子上下棋。風(fēng)沙吹過(guò),木匠睜眼再看,老頭不見(jiàn)了。

他尋思,這事不正常,扛著老頭坐過(guò)的樹(shù)墩子就回了家。

結(jié)果到家之后,家中的房屋早已垮塌,自己的兒孫也已經(jīng)作古,時(shí)間不知道已經(jīng)過(guò)去了幾百載。

日子還得過(guò)下去啊,姚木碗重操舊業(yè),用扛回來(lái)的樹(shù)墩子做碗,沒(méi)想到,盛出來(lái)的飯菜鮮美異常。

此時(shí),一個(gè)賣羊肉的后生,買下了姚木碗那剩下的木料,訂做一口木桶鍋用來(lái)燒羊湯。

這就是名菜藏書(shū)羊肉的由來(lái)。

南通:一鍋“治愈系”的羊肉

傳說(shuō),八仙之一的呂洞賓下凡,在南通海門曾經(jīng)待過(guò)一段時(shí)間。

這里地肥水美,適合養(yǎng)鶴。

在呂洞賓的精心飼養(yǎng)下,仙鶴是越來(lái)越多,還經(jīng)常到沙洲上跟當(dāng)?shù)厣窖驙?zhēng)食,致使村民叫苦不迭。

這怎么行?呂洞賓得知之后,抽出寶劍,遙指天空,就這么劃了一個(gè)圈。所劃之處,水草豐茂。

從此仙鶴專吃白水蕩里的草和魚(yú)蝦,再也不來(lái)與羊爭(zhēng)食吃草,而羊呢,也長(zhǎng)得膘肥體壯。

又過(guò)了一陣子,同為八仙的鐵拐李摔傷了另一條腿,呂洞賓邀他來(lái)聊天喝酒,同吃羊肉。

哪知鐵拐李吃了羊肉之后,頓時(shí)元?dú)獯笤?,原?lái)流血的傷口也被治愈了。

至今,海門羊肉還馳名全國(guó),期間有童謠流傳:

“一只羊,兩只角,三峰毛,四條腿,五官美,六堆草,七(吃)得飽,八長(zhǎng)毛,九長(zhǎng)膘,十月賣羊買棉襖。”

連云港:一杯心馳神往的羊

那年,一個(gè)十九歲的青年,跟著哥哥來(lái)到連云港。

見(jiàn)藍(lán)天湛湛,碧海濤濤,許多奇思妙想在這個(gè)年輕人的心底升騰。

他就是李汝珍,《鏡花緣》的作者。

他的筆下,有漂洋過(guò)海,有志怪異聞,有醫(yī)卜音算,當(dāng)然還有美酒佳肴,其中還有一種用羊釀成的酒——羊羔美酒。

糯米一旦,如常浸漿,再取來(lái)嫩肥羊肉七斤,曲十四兩,杏仁一斤,同煮爛,連汁拌米,如木香一兩同釀……

當(dāng)羊肉的肥美,與酒曲的香氣融入一體,鉆入鼻腔,沁人心脾,被列入五十五種名酒之列。

大夢(mèng)初醒,云聚云散,云臺(tái)之上,只有一個(gè)書(shū)生,拿著筆,望著天,心思早已飛往那個(gè)鏡花水月的玄妙世界。

淮安:一鍋結(jié)草銜環(huán)的羊

公元前231年,一個(gè)小男孩出生在泗水郡淮陰縣碼頭鎮(zhèn)(今江蘇省淮安市),他叫韓信。

小時(shí)候的韓信命運(yùn)相當(dāng)坎坷,不僅家境貧寒,而且在年少的時(shí)候便父母雙亡。無(wú)依無(wú)靠的韓信經(jīng)常吃不飽肚子,常常到城下去釣魚(yú)果腹。

有一位靠為別人漂洗衣服為生的漂母,看見(jiàn)韓信經(jīng)常吃不飽,就會(huì)把自己的飯菜分給他吃。

小小年紀(jì)的韓信很感動(dòng),對(duì)漂母說(shuō):“如果我長(zhǎng)大以后有所作為,一定會(huì)重重報(bào)答您!”

可是,漂母卻對(duì)他說(shuō):“我是愛(ài)惜你,才送飯給你吃,并不是希望得到你的報(bào)答。”

長(zhǎng)大后的韓信投靠了劉邦,擒魏、取代、破趙、脅燕、擊齊,滅楚,用兵如神,成為威震天下的淮陰侯,但是他仍然沒(méi)有忘記當(dāng)初的承諾。

滴水之恩當(dāng)涌泉相報(bào),他帶著千兩黃金去報(bào)答漂母,漂母依舊以“施恩不圖報(bào)”為由拒絕了。

漂母去世以后,韓信親率將士為漂母修建墓室,當(dāng)墓室修建完成后,韓信下令煮羊肉犒勞將士,“碼頭羊肉”遂成名菜。

碼頭羊肉一半湯,一半肉。湯看上去稀,舀起來(lái)稠,喝進(jìn)嘴粘,咽下肚滑。肉酥而不散,進(jìn)嘴則骨離筋化,讓人回味無(wú)窮。

鹽城:一席皇家御用的羊

清乾隆年間,一派盛世景象。網(wǎng)紅“四爺”六下江南,留下了無(wú)數(shù)的故事和傳說(shuō)。

轄制中國(guó)經(jīng)濟(jì)命脈的兩淮鹽場(chǎng)是他下江南的必經(jīng)之地。兩淮鹽場(chǎng)以“淮南中十場(chǎng)”安豐場(chǎng)為首,安豐場(chǎng)就在如今鹽城東臺(tái)的安豐鎮(zhèn)。

為了籠絡(luò)江南的鹽商巨賈,乾隆在南巡途中擺起了滿漢全席。

在宮里時(shí),滿漢全席以北方菜為主,而南巡途中的滿漢全席,出現(xiàn)了不少入鄉(xiāng)隨俗的菜品,第一批上桌的菜品以東臺(tái)安豐地方菜為主。

在這頓豐盛的滿漢全席中,當(dāng)然也少不了羊肉。風(fēng)羊片子、油炸豬羊肉、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝……

一種食材,變幻出無(wú)數(shù)種吃法。

這頓滿漢全席的餐具也是不得了,使用了簋。

簋,是一種青銅或陶制的容器,是古代國(guó)家最高統(tǒng)治者進(jìn)行國(guó)家活動(dòng)時(shí)候使用的禮器,用來(lái)表明使用者的身份、等級(jí)與權(quán)力,可見(jiàn)這是一場(chǎng)多么隆重的國(guó)宴。

揚(yáng)州:一鍋除了毛,什么都可以吃的羊

民國(guó)二十年是羊年,一個(gè)小男孩出生于今揚(yáng)州頭橋鎮(zhèn),他叫張有才。

名曰“有才”,也確實(shí)有才。磨豆腐的張有才逐漸顯露出他在廚藝方面的天賦,親朋好友辦大事他都要露兩手。

上世紀(jì)60年代,張有才開(kāi)始燒羊肉,經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試,他燒出來(lái)的羊肉無(wú)腥無(wú)膻,爛而不化,一時(shí)聞名鄉(xiāng)里,人稱紅橋羊肉。

據(jù)《邗江縣志•能人巧匠名錄》記載,地方名肴紅橋羊肉的創(chuàng)始人,正是頭橋名廚張有才。

慕名前來(lái)品嘗紅橋羊肉的人絡(luò)繹不絕,由此還產(chǎn)生了一句膾炙人口的民間俗語(yǔ)——“買羊肉連鍋端”。

羊頭、羊眼、羊耳、羊舌、羊肝、羊排、羊心、羊肚、羊腦、羊血、羊腸……

從羊頭到羊尾,各個(gè)不用部位,都可以被他們烹制出不同口味的特色菜肴,“除了羊毛,什么都可以吃”。

鎮(zhèn)江:一鍋滿腹辛酸的羊

很久以前,鎮(zhèn)江姚橋鎮(zhèn)北住著個(gè)無(wú)兒無(wú)女的寡婦,平日里靠養(yǎng)兩只羊?yàn)樯?,生活難以維持,只得外出討飯。

轉(zhuǎn)眼到了冬天,寡婦牽著羊討飯時(shí),被一個(gè)流氓當(dāng)眾調(diào)戲,越想越委屈,回家后便要上吊。

麻繩剛掛到梁上,羊兒“咩咩”叫了起來(lái)。她想著:“我死了羊也沒(méi)人喂了,不如殺掉,飽餐一頓再去見(jiàn)閻王吧。”

于是她燒水宰羊,剁成塊狀放進(jìn)鍋里,又把家里的破桌子、壞凳子劈了當(dāng)柴燒,邊燒邊哭。

也不知燒了多長(zhǎng)時(shí)間,一鍋羊肉已經(jīng)肉爛骨酥,哪知道家里連鹽都沒(méi)有了,只有幾根香蔥,幾片生姜,放進(jìn)鍋里燒了一會(huì),想到還有半瓶醬油,幾兩陳酒,也一股腦倒進(jìn)了鍋里,又燒了一會(huì),記起還有一些紅糖,一把大蒜,不如一起放進(jìn)鍋里。

就這樣邊哭邊燒邊放佐料,直燒得鍋里羊肉噴香撲鼻。

但寡婦想想羊跟她形影不離,吃了也實(shí)在不忍心。于是,又把頭伸進(jìn)梁上的繩扣里。一個(gè)云游和尚聞到香氣,跳上矮墻,想锨鍋看個(gè)究竟,卻看見(jiàn)寡婦吊在梁上,和尚忙喊來(lái)左鄰右舍,救活寡婦,勸導(dǎo)她不要輕生。

寡婦感謝大家的好意,就用鍋里的羊肉招待大家。不吃便罷,一吃根本停不下來(lái),一鍋羊肉很快被吃得精光。

鄰居們勸寡婦:“你有這等燒羊肉的絕活,到鎮(zhèn)上開(kāi)家羊肉店,不愁日子難過(guò)。”

東鄉(xiāng)羊肉的名號(hào)就這樣傳開(kāi)了。

泰州:一鍋壯懷激烈的羊

公元1130年,南宋建炎四年冬,金兵南犯泰州。當(dāng)時(shí),民族英雄岳飛任通泰鎮(zhèn)撫使。

因泰州無(wú)險(xiǎn)可守,岳飛率兵退守柴墟,與金兵大戰(zhàn)于南壩橋,斬?cái)硵?shù)千,大獲全勝。那時(shí),刁鋪隸屬于柴墟。因?yàn)樘鞖夂洌兰臆娨轮鴨伪?,缺衣少糧,羊肉無(wú)疑是御寒充饑的最佳選擇。

刁鋪百姓為了表達(dá)對(duì)岳家軍保家衛(wèi)國(guó)的敬意,紛紛把自家養(yǎng)的山羊送去給岳家軍,犒勞官兵。此后,刁鋪人養(yǎng)羊就漸成風(fēng)氣,冬季食用羊肉也成為了習(xí)俗。

刁鋪羊肉之所有出名,在于選料、去腥、烹飪等方面十分講究。新出鍋的羊肉一盆盆裝在大陶盆子里,羊皮透明如水晶,羊肉顏色緋紅,異香撲鼻。

拆下的羊骨,用純豆油反復(fù)煸炒,再用文火燉煮。等到骨髓融入湯中,白湯鮮濃如乳,香氣四溢。

 

要想燒出一鍋正宗的刁鋪羊肉,燃料也很重要。要使用傳統(tǒng)的草灶,猛火時(shí)用干透的豆萁,文火時(shí)用田間的稻草,才能烹制出這道色香味俱全的傳統(tǒng)美食。

宿遷:一鍋俘獲“四爺”的羊

傳說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝下江南,途經(jīng)京杭大運(yùn)河新袁段三岔河口。新袁乃新集、袁集的合稱,清初稱仁和鎮(zhèn),如今正是宿遷市泗陽(yáng)縣。

當(dāng)時(shí)正巧到了中午飯點(diǎn)了,乾隆即興走下龍船,放眼望去,一幅“風(fēng)吹草地見(jiàn)牛羊”的如畫(huà)美景,看得是龍心大悅,于是乾隆決定在美景之中吃頓午膳吧。

地方官員聽(tīng)說(shuō)皇上要在這里用膳,趕忙讓名廚烹制了一道鮮美的當(dāng)?shù)厣窖蛉猥I(xiàn)上。乾隆品嘗過(guò)之后非常喜歡,脫口而出:“此乃人間美食,仁和羊肉甲天下也。”

從此,新袁羊肉名揚(yáng)天下,香飄四海,同時(shí)還作為貢品進(jìn)貢朝廷。吃慣了山珍海味的乾隆,如何會(huì)被新袁羊肉俘獲?

新袁鎮(zhèn)南臨洪澤湖,京杭大運(yùn)河、古黃河、黃碼河穿境而過(guò),故而水草資源豐富,空氣清新濕潤(rùn)。

從這里走出的山羊細(xì)膩可口,肉酥香嫩,堪稱一絕。

看完上面13市的羊肉,你是否也為之心動(dòng)呢?那就到下方留言區(qū),告訴文脈君,你最偏愛(ài)哪一鍋,為你的家鄉(xiāng)打Call吧~

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