滿院香腸！浙江一戶人家驚呆游客！有人為吃一口甘愿等兩年

萬(wàn)象圖畫(huà)里，千巖玉界中。

這段時(shí)間，來(lái)到古城 臨海游覽的游客，在經(jīng)過(guò)江南長(zhǎng)城下高達(dá)道的一片老民居時(shí)，難免會(huì)被眼前“豪橫”的一幕驚到：在古城一角，一間普通民居后院，掛滿了紅撲撲的香腸。不能用一串串來(lái)形容，而是一排排，一片片。九曲回“腸”的“腸”景讓不少游客牽“腸”掛肚，忍不住上前合一張影。

這一院子的香腸，沒(méi)上萬(wàn)塊錢的豬肉串不出這氣勢(shì)。游客和網(wǎng)友都好奇，是怎樣的大戶人家，才配得上這片香腸的海洋。

這家“大戶”的主人叫夏興培。“果然是他，那個(gè)與‘肉和腸’打了40多年交道的‘腸王’夏師傅!”

得知“腸海”擁有人的真實(shí)身份后，不少網(wǎng)友留言，自己從原來(lái)的“哭著嫉妒”變成了“笑著羨慕”。要知道，在臺(tái)州當(dāng)?shù)?，夏師傅?手工香腸可不是隨隨便便就能吃到的，買到正宗夏師傅香腸的“幸運(yùn)兒”，可能已經(jīng)排了一兩年的隊(duì)。

近日，在獲得夏師傅的準(zhǔn)許后，小時(shí)新聞?dòng)浾哂^摩了這位“腸王”制作私房香腸的全過(guò)程。

能在香腸界稱“王”，他到底有啥秘訣?

選肉|比“老丈人挑女婿”還苛刻

聽(tīng)說(shuō)冷空氣要來(lái)了，夏師傅的臉上有了一絲捉摸不透的笑意。

12月13日6點(diǎn)不到，沒(méi)有公雞打鳴的早晨，夏師傅已經(jīng)起了床，裹了件軍大衣，步行前往離家一公里開(kāi)外的巾山菜場(chǎng)。

夏師傅的到來(lái)，有點(diǎn)像明星登場(chǎng)，尤其是菜場(chǎng)西頭的一排豬肉鋪的老板們，個(gè)個(gè)心照不宣，知道夏師傅又來(lái)采購(gòu)豬肉做香腸了，大家都會(huì)把頭朝向夏師傅，臉上寫(xiě)滿“買我買我”的表情。

說(shuō)起來(lái)，夏師傅是巾山菜場(chǎng)肉老板們的“大師兄”。夏師傅1978年就在這里賣豬肉，當(dāng)時(shí)6毛5分錢一斤的肉價(jià)，如今已經(jīng)漲到了26元。

離菜場(chǎng)進(jìn)口較近的老王“近水樓臺(tái)先得月”，搶先和“大師兄”推銷起了自己。“夏師傅，我這最好的后腿肉都給您留著吶，請(qǐng)來(lái)看看。”

肉界高手的過(guò)招無(wú)需多言，夏師傅伸出微微顫抖的手，在老王極力推崇的肉塊上翻動(dòng)了一下，用手輕輕按了按，頗有些中醫(yī)把脈的架勢(shì)。旋即，夏師傅微微嘆息了一聲，挪到了下一攤。

好的香腸，對(duì)原材料的苛刻，容不得一絲“討價(jià)還價(jià)”。“五花肉是不能做香腸的，前腿肉有筋頭，用來(lái)做香腸影響口感，唯有好的后腿肉才能入選。”夏師傅和記者碎碎念挑肉的秘訣，即便是在后腿肉的選擇上，也是非常有講究的。“你看這肉，它有著大理石一樣的紋理，瘦肉部分淡紅色，脂肪部分白色厚實(shí)，摸上去很有彈性，說(shuō)明是新鮮的。前面那家，我沒(méi)選用是因?yàn)槲遗袛喑鰬?yīng)該是冷凍肉。”

在選肉的過(guò)程中，夏師傅或按壓或撫摸，甚至不惜把鼻子湊上去嗅一嗅，那認(rèn)真把關(guān)的樣子，仿佛是在給自家的閨女挑女婿。

“不對(duì)，我挑女婿都沒(méi)這么仔細(xì)，女婿是我女兒自己找的，但我家的香腸用肉，全是我親自把關(guān)的。”老爺子傲氣地糾正了記者的打趣。

這天清早，夏師傅與多位“師弟”過(guò)招，篩出60斤上好的后腿肉。這時(shí)，夏師傅的愛(ài)人孫素琴已經(jīng)開(kāi)著電動(dòng)車在菜場(chǎng)門口等候了。一見(jiàn)夏師傅出來(lái)，孫阿姨趕忙上前分擔(dān)幾袋肉過(guò)來(lái)，接著在電動(dòng)車踏板的地方一袋又一袋堆好，然后開(kāi)車把肉先載回家，給早起的夏師傅騰出15分鐘空暇的時(shí)間，到邊上的早餐店喝碗油條豆?jié){。

孫阿姨既是夏師傅生活的伴侶，也是夏師傅制作香腸的幫工，幾十年的制腸生涯，讓夫妻之間有了嚴(yán)絲合縫的默契。

堅(jiān)持|幾十年始終純手工

夏師傅把唯一的寶貝女兒嫁出去后，自己和老伴便留在了最古老的臨海古街區(qū)。這里的一磚一瓦都在“滋滋”往外流淌歷史的氣息，經(jīng)過(guò)這邊蟲(chóng)魚(yú)鳥(niǎo)雀的咀嚼，混合著屋后那棵大棗樹(shù)的香甜味道，成了夏師傅離不開(kāi)的牽掛。

吃完早飯的夏師傅輕聲哼著不知名的小曲兒，兩指尖夾著半截香煙，悠哉悠哉地步行回家。孫阿姨已經(jīng)把一切收拾得干干凈凈，砧板擦得光亮，切肉的刀也已經(jīng)磨好，屋后水槽的水滴滴答答，一團(tuán)緊簇的腸衣也已經(jīng)泡好備用了——秘制香腸的制作，就在夏家廚房的“彈丸之地”進(jìn)行。

上了兩遍肥皂，夏師傅很仔細(xì)地洗干凈自己粗糙的大手，孫阿姨熟練地給他系上圍裙，套上袖套，隨后夫妻特地去看了看掛在屋內(nèi)的溫度計(jì)，嘀咕嘀咕用方言交流著……夫妻倆嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，將制作香腸這件“討好味蕾”的世俗之事，變得有些神圣的味道。

上好的肉料，在砧板上安靜地躺著，夏師傅左手輕撫著，握刀的右手精準(zhǔn)地在肉纖維間游走，將依偎在精肉上的肥肉剔下。“純精肉的香腸咬不動(dòng)，純肥肉的香腸沒(méi)法吃，只有精肉肥肉按照10:1的規(guī)格配比，做出來(lái)的香腸才最適口。”

既然精肉肥肉都要有，為什么要費(fèi)這工夫?qū)⒕夂头嗜夥蛛x出來(lái)呢?夏師傅解密：“如果肥瘦肉連一起，不僅一會(huì)兒切肉時(shí)候不好切，影響準(zhǔn)頭，而且到時(shí)候做好吃到嘴里，肉質(zhì)有黏連，口感總要差一點(diǎn)。”對(duì)香腸品質(zhì)有著極致追求的夏師傅，對(duì)制作工藝近乎“吹毛求疵”的把控，猶如學(xué)霸對(duì)滿分的執(zhí)著，哪怕99分的成績(jī)都會(huì)宣告這場(chǎng)考試的失敗。

分離開(kāi)的精肉被夏師傅片成長(zhǎng)度1.5厘米，寬度1厘米，厚度0.5厘米左右的肉塊，肥肉則被切成很細(xì)的肉糜，然后一起放進(jìn)一個(gè)直徑有1米的不銹鋼大臉盆里。

“現(xiàn)在市面上幾乎所有的香腸都是機(jī)械化制作的，肉用絞肉機(jī)絞一下，和上一些調(diào)料，然后用灌腸機(jī)器直接灌裝而成。”夏師傅對(duì)這種討巧的做法很不贊同，“我自己也試著做過(guò)，但是發(fā)現(xiàn)這樣做出來(lái)的香腸，雖然效率高速度快，但是肉糜的沒(méi)有嚼勁加上機(jī)器灌裝造成的緊實(shí)度過(guò)高，會(huì)讓吃香腸變成一種將就，完全不能享受到香腸美味的精髓。所以我放棄了用機(jī)械代替手工。”

秘訣|每個(gè)環(huán)節(jié)都精密如手術(shù)

切細(xì)混合好的肉料在不銹鋼盆里醒一醒的間隙，夏師傅閃身出了門，到離家百余米的小店買調(diào)料：兩瓶50度的高井頭曲，鹽、糖、味精各一小包，還有一小瓶 五香粉。

回到家里，孫阿姨已經(jīng)把料理秤擺好了。“10斤肉料要加3兩白酒，3兩糖，2兩鹽，少許五香粉和味精。”夏師傅透露，這些配料中，鹽、五香粉和味精的用量可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行微調(diào)，白酒和白糖的比例建議不要變更，這是他摸索了一輩子的黃金比例。“我試過(guò)各種白酒，最便宜好用香頭足的，便是超市里最常見(jiàn)的高井頭曲。”

一大臉盆的肉料剛好30斤，按比例將調(diào)料全部倒入后，夏師傅開(kāi)始徒手翻騰肉料，讓每一片肉都與調(diào)料充分融合。這里夏師傅又透露了一點(diǎn)：在攪拌勻稱后，不要急著馬上灌裝，先等個(gè)10到15分鐘時(shí)間，讓肉慢慢吸收調(diào)料。然后再攪拌一會(huì)兒，這樣的肉更加入味。

孫阿姨已經(jīng)在屋后，將一根已經(jīng)泡開(kāi)的足足有數(shù)米長(zhǎng)的腸衣，套在一個(gè)灌香腸的漏斗底部，然后將準(zhǔn)備好的漏斗遞給夏師傅。夏師傅接過(guò)來(lái)后，就麻利地抓起調(diào)配好的肉，通過(guò)漏斗往腸衣里塞肉。每塞幾下，夏師傅就用手捏一捏已經(jīng)灌入肉的腸衣部分，讓肉在腸子里分布均勻。做了幾十年香腸的夏師傅感覺(jué)很精準(zhǔn)，多大的力道，要往哪個(gè)方向多捋一下，好讓肉在腸衣里找到自己最佳的位置。

“通過(guò)這樣慢慢灌裝和捏勻的香腸，可以達(dá)到最佳緊實(shí)度，同時(shí)腸內(nèi)也留有足夠的空隙，不至于讓香腸太硬太實(shí)，而且后期晾曬也更容易風(fēng)干，吃起來(lái)更不會(huì)有負(fù)擔(dān)，大人小孩都咬得動(dòng)。”

夏師傅做香腸的時(shí)候，臉上滿是陶醉的神色，看他小心翼翼的樣子，仿佛在做一臺(tái)對(duì)精密度要求很高的手術(shù)。被他一點(diǎn)點(diǎn)塞進(jìn)腸衣里的，除了香掉鼻子的肉塊，還有夏師傅的經(jīng)驗(yàn)，積淀以及精益求精。

在灌好一條香腸后，一旁候著的孫阿姨就接過(guò)手，指尖翻飛間，記者甚至都沒(méi)看出門道，香腸已經(jīng)一節(jié)一節(jié)被扎出了形狀。“這事情也只有我能做，你夏叔叔手指太粗太木，讓他綁繩線就太困難了。”孫阿姨呵呵一笑，抖出自己的老底：“阿姨我捆扎的技術(shù)不吹牛，不信你去社區(qū)問(wèn)問(wèn)，每年端午的包粽子比賽，都是我第一名的。”

原來(lái)，夏家一“腸”難求的背后，是有兩大“高手”在技術(shù)支撐著。

一個(gè)多小時(shí)不間斷地高速趕制，一臉盆的肉終于見(jiàn)了底，隨著最后一根香腸扎完，夏師傅站起了身，兩只手插在一起，互相揉搓著。一直保持高強(qiáng)度地灌肉操作，手指在冰冷的肉料里進(jìn)出，長(zhǎng)時(shí)間保持相同的姿勢(shì)，夏師傅看起來(lái)很是疲憊，雙手也抖得厲害。孫阿姨趕忙端來(lái)小臉盆，倒了一些熱水，心疼地催促道：“快把手伸進(jìn)來(lái)洗一洗，暖一暖。”

“老了老了，以前一口氣灌兩輪(60斤肉)香腸都不帶喘氣的，現(xiàn)在做30斤肉，手就不聽(tīng)使喚了。”夏師傅感嘆著，麻木的手在熱水里慢慢恢復(fù)了知覺(jué)。

搶手|訂單排到了后年

香腸做完后，孫阿姨將香腸拿到水龍頭下沖洗干凈。這樣做是為了清理掉附著在腸衣外面的調(diào)料和油漬。“不然會(huì)影響香腸的晾干，而且表皮不弄干凈，到時(shí)候曬出來(lái)的香腸黏糊糊的，不好收藏。”

夏師傅家后門是一處很寬敞的道地，上面搭了棚子，非常適合晾曬香腸。說(shuō)是說(shuō)晾曬，實(shí)際上應(yīng)該是“京西”香腸，不能有“日”頭。“冬天的太陽(yáng)很寶貴，但是對(duì)做香腸來(lái)說(shuō)，我們更偏愛(ài)陰冷的天氣，這也是我為什么聽(tīng)說(shuō)來(lái)冷空氣了會(huì)覺(jué)得高興，因?yàn)樘鞖馀吞?yáng)好的時(shí)候，是不適合做香腸的。”夏師傅透露，被高溫和陽(yáng)光侵襲過(guò)的香腸，不僅難保存，而且品質(zhì)也會(huì)有影響。

剛剛做出來(lái)的香腸看起來(lái)有些乳白色的，就像剛下手術(shù)臺(tái)的姑娘，面無(wú)血色，但只要晾干幾天，顏色就會(huì)越來(lái)越紅，等紅透了，開(kāi)始微微冒油光了，香腸也就大功告成了。

一年里，能讓夏師傅施展壓箱底“絕學(xué)”的時(shí)間，往往不足一個(gè)月。“一般12月初，天氣正式開(kāi)始冷起來(lái)了，香腸才可以開(kāi)始做。然后一般最晚做到冬至，冬至以后的香腸，品質(zhì)又會(huì)走下坡路。”

這不到一個(gè)月的時(shí)間里，也不是天天能做：天氣稍微回暖些，夏師傅要等一等;這幾天雨水偏多，也要看一看;天晴日頭有點(diǎn)好，夏師傅也要壓一壓。只有天時(shí)地利都符合的日子里，才是制作香腸的好時(shí)節(jié)。

“訂單太多了，一些單子甚至排到了一兩年以后。”談起這“甜蜜的負(fù)擔(dān)”，夏師傅有喜悅也有愁容，一面是大眾對(duì)自己純手工香腸的認(rèn)可，一面是自己一年不如一年的體力。“就這么點(diǎn)時(shí)間，還要看老天爺?shù)哪樕惺?，能夠保質(zhì)，但無(wú)法保量。”

杭州某機(jī)關(guān)的公務(wù)員楊先生是臨海人，他的哥哥與夏師傅的千金是同學(xué)，借著這層關(guān)系，他每年好說(shuō)歹說(shuō)能從夏師傅那邊買到少量的香腸。“虎口奪食般，就那么幾斤香腸，放冰箱里，不是什么大型節(jié)慶日或者有貴賓來(lái)家做客，真是舍不得拿出來(lái)吃。”用楊先生的話說(shuō)，夏師傅做的香腸，能吃出濃濃鄉(xiāng)愁。

一些外地的朋友，比如上海，江蘇一帶，也會(huì)有吃貨走盡關(guān)系，委托到夏師傅這邊訂香腸，十斤二十斤不嫌多，一斤兩斤不嫌少。“有時(shí)候?qū)嵲谧霾怀鰜?lái)，只好和他們說(shuō)抱歉了。”

據(jù)夏師傅介紹，七八十年代，能做香腸的都不是普通人家。“那時(shí)候物資匱乏，買肉還要憑肉票，一家人為了趕在年底做點(diǎn)香腸過(guò)冬，提前兩三個(gè)月，就要基本把家里的肉停掉，等存了十幾張肉票，再到我這邊一次買十幾斤肉，然后托我做好香腸，他們拿回家曬。”

現(xiàn)在早已經(jīng)不再需要看“票”買肉了，盡管肉價(jià)一直在漲，但仍舊擋不住大家對(duì)香腸的追求和喜愛(ài)。“現(xiàn)在我這邊做好的成品香腸，濕的要45元一斤，曬干的65元一斤，但還是供不應(yīng)求。”夏師傅說(shuō)，從這些變化里，他看到了百姓生活質(zhì)量的提升，人民生活的富足。

總的來(lái)說(shuō)，夏師傅和孫阿姨現(xiàn)在的體質(zhì)一年不如一年，畢竟兩位老人都快要70歲了。“每年能做出來(lái)的手工香腸也越來(lái)越少了。能做一年是一年，我們只能盡力。”

12月15日一早，天蒙蒙亮，臨海古城披上了一層薄薄的白雪，夏師傅夫妻倆已經(jīng)起床了，他們要趁著難得的干冷天氣，再晾最后幾波香腸。

在這座有著2100多年歷史的府城里，有著許多無(wú)法復(fù)刻的東西：比如戚繼光叱咤過(guò)的古城墻，北宋人工開(kāi)鑿的東湖，也有蔡永利即將失傳的木質(zhì)桿秤，李彩蓮后繼無(wú)人的麥稈畫(huà)扇，或許還有夏家堅(jiān)持?jǐn)?shù)十年的傳統(tǒng)手工香腸……