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《繁花》里的寶總泡飯,統(tǒng)一了江浙滬的胃

2024-01-15 11:20 來(lái)源: 編輯:網(wǎng)易新聞 瀏覽量:0

本文首發(fā)于《風(fēng)味星球》原文有刪改

“黃河路十只澳龍,也調(diào)不來(lái)這里一碗泡飯。”

《繁花》劇中,阿寶如是說(shuō)。吃飯,是中國(guó)人的頭等大事,在這部被戲稱“上海人提前過(guò)年”的電視劇里,大部分故事都在飯店展開(kāi),至真園、夜東京、新蘭居、金美林......花花世界,飲食男女,如同紅樓一夢(mèng),食物隱約成為了夢(mèng)中人的判詞——

盧美琳,彪悍得像那道她非吃不可的椒鹽大王蛇;海寧小王子魏總撐場(chǎng)子要用八十八只霸王別姬,談起戀愛(ài)卻像那碗“人走了味道就不對(duì)”的黃魚面;范總?cè)缤镅髨?chǎng)里謹(jǐn)小慎微的一只油墩子,李李是北人南下水土不服的熱氣羊肉,汪小姐和寶總自此“排骨是排骨,年糕是年糕”......

但其中最有意思的,是一碗泡飯。別的食物判人,它則更像是一座城市、一個(gè)時(shí)代的底色。

上海,乃至整個(gè)長(zhǎng)三角的一面,是霓虹養(yǎng)眼萬(wàn)花如海,如同黃河路上的燕窩魚翅澳龍,是派頭噱頭花頭苗頭,是面子,是逢場(chǎng)作戲推杯換盞,是只認(rèn)鈔票不認(rèn)人,是浪奔浪流的黃浦江;

另一面,則是家長(zhǎng)里短鄰里鄰居,是一碗姆媽、阿婆燒的熱泡飯,配油條腐乳蘿卜干咸鴨蛋,是落胃是適意,是里子,是屋里廂過(guò)生活,是流言蜚語(yǔ)的蘇州河,是大起大落后的等閑視之。

這種兩面性如同寶總和阿寶——三七分頭,是寶總;領(lǐng)口翻翻,是阿寶。黃河路上萬(wàn)花叢中過(guò)的,是寶總;夜東京里吃碗泡飯的,是阿寶。排骨年糕從來(lái)不是生意,玲子阿姐專人專供的泡飯又何曾講過(guò)價(jià)格?

繁花落盡,曲終人散,粒粒潔白的泡飯,它是紅樓尾聲的那場(chǎng)大雪。

在整個(gè)飯稻羹魚的太湖流域,泡飯,都是某種獨(dú)一無(wú)二的精神圖騰。

泡飯,絕不是粥,更不是日本茶泡飯。

南方人在北方,有時(shí)候想吃一口泡飯,又苦于家中找不到隔夜剩飯,求助熱心友人往往得到回復(fù):“怎么能讓你吃剩飯呢,來(lái)我給煮碗粥”。

泡飯的泡,不過(guò)是用日常喝的白開(kāi)水,“淘”一下鍋里吃剩的米飯,講究一些的,尤其篤信養(yǎng)生之道的媽媽們,要拿來(lái)燒一燒滾一滾;泡飯的飯,則必須是用隔夜剩下的米飯。

李舒女士說(shuō):“新米泡飯,吃不出泡飯的風(fēng)骨”。這自然是文人的講法。事實(shí)上,燒飯的過(guò)程主要是淀粉的糊化,放涼之后淀粉又會(huì)快速結(jié)晶,是為“回生”(retrogradation)。此后即便加水泡煮,回生的米也不復(fù)燒好時(shí)的軟糯狀態(tài),而是出落得晶瑩堅(jiān)韌,極富嚼勁和質(zhì)感,米湯分明,清清爽爽。

江南人,很多就好這一口。

泡飯和粥的氣質(zhì)迥然相異。粥是精細(xì)養(yǎng)人的,我長(zhǎng)在甘蔗叢生的浙中丘陵,小時(shí)候一生病吃不下飯,照例是紅糖配粥,燙口暖胃,喝起來(lái)要像北京人吃炒肝兒或者面茶一樣,把臉埋在熱氣里,轉(zhuǎn)著碗口小心地喝。

泡飯卻是粗礪的,是毫不做作的。年輕人有上山打虎的力氣,印象里他下地干活前總喜歡吃一碗泡飯,急的時(shí)候甚至用溫水一泡,不等米?;_(kāi)打散,配口醬瓜就囫圇下肚,扛起鋤頭耕田去了。

正因泡飯的底色如此,它與各路江南小菜幾乎都可搭配——于是《繁花》里的寶總泡飯一出,引得江浙滬眾多網(wǎng)友討論,各花各眼,繁花似錦。仔細(xì)看完大家的配方后,讓人不由嘆道:

呀,這哪是一頓泡飯,分明是江浙物產(chǎn)的全明星陣容。

寶總吃泡飯,讓人佩服。

《繁花》頭兩集死里逃生回到夜東京吃泡飯,六碟小菜,頭一碟乍看以為是紅腐乳,定睛才發(fā)現(xiàn)似乎是一小碗紅燒肉。

從前,普通人家吃泡飯配紅燒肉頗為少見(jiàn),小朋友吃泡飯時(shí)貪嘴吃肉,可能會(huì)被長(zhǎng)輩斥責(zé)的:“肉配粥,皇帝沒(méi)這個(gè)福氣!”常見(jiàn)的無(wú)非是些蘿卜干腐乳黃泥螺咸鴨蛋。但就這幾碟小菜里,卻藏著江浙滬小地方的風(fēng)物密碼。

蘿卜干要吃蕭山的,拿它和煸到微微發(fā)皺的毛豆同炒,不拿來(lái)配泡飯也算是餐桌上的一員下飯猛將;此外蘿卜切絲曬干成蘿卜絲也是一味,深棕褐色,拿兩塊肥膘一蒸,油漬漬香得不得了。

咸鴨蛋大家都知道要吃高郵的,拿手一掂輕重,輕那頭往桌上一磕,掏出一個(gè)洞來(lái),筷頭一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黃,而后拿蛋白拌泡飯,一海碗能吃的干干凈凈。

北方人喜歡把咸蛋一刀切成兩瓣,刀不夠快碎殼混入蛋中,老派的江浙人見(jiàn)這場(chǎng)面,總覺(jué)得邋遢難看,不夠優(yōu)雅。

腐乳,浙江這邊也叫霉豆腐,在江南凡是帶個(gè)“霉”字的食物,大多是紹興人的舒適區(qū)。腐乳味重,最費(fèi)泡飯,往往一家?guī)卓谌藝ヒ粔K,分而食之,筷頭交錯(cuò),一餐也是有滋有味。

醬菜里最神奇的是螺螄菜(也叫寶塔菜),其形狀活像哪吒他爹李天王手里的寶塔,小朋友不敢吃的,總覺(jué)得那是工廠里磨具壓出來(lái)的。其實(shí),這種菜名叫“甘露子”,是某種唇形科水蘇屬植物的塊莖,天生就這一副擰巴樣子,吃起來(lái)極脆極爽口。

炸物里也有“泡飯殺手”。油炸花生米太普通,不如蠶豆炸成金殼玉肉的“蘭花豆”香。最好的是“苔條花生”,用寧波近海的海苔曬干調(diào)味,入口香、酥、鮮絕。

上海人吃這些小菜,不僅看產(chǎn)地還要看牌子的。比如,早些時(shí)候肉松要吃太倉(cāng)的,榨菜要吃海寧斜橋的,吃玫瑰腐乳還要撒白糖拌麻油……(南方麻油即香油,不是麻椒油)《繁花》劇里玲子阿姐吐槽“糟魚要吃七寶的”、“雞爪要吃川沙的”,的確是源于現(xiàn)實(shí)。

如果腸胃再好點(diǎn),海鮮配泡飯,才是頂配。

寧波黃泥螺,屬于下泡飯菜里的“爺叔”級(jí)人物。南方夏天潮濕溽熱,胃口不開(kāi),最是吃泡飯的好時(shí)候。嘬一口泥螺,咸鮮腴美帶點(diǎn)老酒香氣的螺肉滋溜一聲滑進(jìn)嘴里,頂上鼻腔,瞬間就來(lái)了食欲。

再如蟹糊、醉蟹,舟山的魚鲞、鰻鲞,隔夜的煎帶魚、蔥㸆鯽魚,魚湯冷卻后還結(jié)出一層黃色膠狀的魚肉凍,鮮靈靈都是泡飯界的“偷心盜賊”。

有人甚至用隔夜打凍的油豆腐燒肉、黃豆燒豬腳,挖出一塊連皮帶肉帶凍的稍稍悶入泡飯中,在將化微化時(shí)一口吃下。唯一的缺點(diǎn)是吃一半米湯上漂層油花。

湖湘川渝人對(duì)一道菜的最高評(píng)價(jià)是“下飯”,而江浙滬地區(qū),對(duì)一道菜最高的評(píng)價(jià)則是“剩下留著明天配泡飯。”

從某種角度看,泡飯,很能代表江浙滬人的氣質(zhì)。

它遙遙呼應(yīng)著江南水鄉(xiāng)澤國(guó)飯稻羹魚的古史,也響應(yīng)著這片民營(yíng)經(jīng)濟(jì)熱土篳路藍(lán)縷以啟山林的創(chuàng)業(yè)史。它粒粒分明耐咀耐嚼,骨子里硬氣十足;卻又融入時(shí)代的熱湯里,柔滑得無(wú)孔不入。

江浙人曾把梅干菜這種黑不溜秋的食物,視為商業(yè)精神的代表,說(shuō)它窮而不墜其志,達(dá)而不改其心,能獨(dú)善其身亦能兼濟(jì)天下;

如此視之,泡飯又是另一層境界,它經(jīng)蒸煮成飯,遭過(guò)冷落白眼,又被熱水灌泡,大起大落,世態(tài)炎涼之間,最終練就了一顆閱盡千帆,皆能等閑視之的心。

電視劇《繁花》里,寶總帶著汪小姐在至真園后廚吃干炒牛河。當(dāng)此之時(shí),這邊是兩千塊吃兩份干炒牛河,暗中點(diǎn)一點(diǎn)李李;那邊是運(yùn)籌帷幄賣爆三羊牌,南京路上一戰(zhàn)成名。眼前是嗲聲嗲氣的“排骨年糕”,隔壁還有千嬌百媚的“熱氣羊肉”,但寶總呢,寶總說(shuō):

“回到屋里廂,還是要弄一碗熱泡飯,弄兩根蘿卜干。”隨后目光一柔,思緒不定。

《笑傲江湖》里,令狐沖為救任盈盈率群雄攻上少室山,忽而天降大雪,頓時(shí)風(fēng)聲鶴唳,萬(wàn)籟俱寂,群雄只等令狐沖一聲令下。而此刻令狐沖呢?他看著山花野草,飛雪漫天,心中一柔,卻在想:“小師妹這時(shí)候不知在干甚么?”

不知道寶總那一刻想的到底只是一碗泡飯,還是曾為他煮過(guò)泡飯的人?

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【責(zé)任編輯:陸超】

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