遇見江蘇非遺 近百名外國(guó)友人解鎖“一口食”淮揚(yáng)菜

皮薄如紙的翡翠燒賣、油亮紅潤(rùn)的八寶鴨、肆意綻放的荷花酥……這些本就精細(xì)的淮揚(yáng)菜可不可以更加精致?可以!它們的迷你版出現(xiàn)在了一場(chǎng)新中式冷餐會(huì)上。

在第二屆大運(yùn)河文化旅游博覽會(huì)舉辦之際，江蘇省文旅廳、江蘇省外事辦公室聯(lián)合邀請(qǐng)了近百名來(lái)自28個(gè)國(guó)家(地區(qū))的38家機(jī)構(gòu)外國(guó)駐華使節(jié)、境外駐華文化旅游辦事處代表和外國(guó)商務(wù)代表等，到江蘇參加國(guó)際友人“水韻江蘇運(yùn)河行”活動(dòng)。9月4日，他們?cè)谀暇┎┪镌号c江蘇的淮揚(yáng)美食、非遺文化來(lái)了一場(chǎng)完美邂逅。

20位廚師長(zhǎng)琢磨一個(gè)月，“一口食”淮揚(yáng)菜超精致

月牙蒸餃擺放在正紅色的漆器食盒里，一口即食的松鼠鱖魚像一朵鮮花綻放，棒棒糖大小的八寶鴨，一口入嘴，鴨皮的鮮香和糯米的軟糯一同襲來(lái)。菱角、蓮藕組成的冷盤是水鄉(xiāng)最好的饋贈(zèng)，翡翠燒賣和荷花酥?jǐn)[在船型的紙碗里，和菜品展示臺(tái)上的小橋流水景觀遙相呼應(yīng)，盡顯運(yùn)河元素。

“江蘇因?yàn)樗a(chǎn)生最好的美食，所以這次淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)的主題就是‘水韻江蘇’。”江蘇省文旅廳副廳長(zhǎng)、南京博物院院長(zhǎng)龔良介紹到。據(jù)了解，淮揚(yáng)菜制作技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，始于春秋，興于隋唐，盛于明清。

△品嘗非遺美食

“這次宴會(huì)是符合外國(guó)人習(xí)慣的冷餐會(huì)，所以我們?cè)诤芏嗖穗鹊某尸F(xiàn)方式上做了相應(yīng)的調(diào)整，都是‘一口食’。我們盡可能在這樣的氛圍里，呈現(xiàn)最原汁原味的淮揚(yáng)菜。”江蘇旅游職業(yè)學(xué)院副教授、中國(guó)烹飪大師李增主要負(fù)責(zé)這次冷餐會(huì)的宴會(huì)設(shè)計(jì)，他告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，淮揚(yáng)菜是文人菜，最講精細(xì)，“從選材到營(yíng)養(yǎng)搭配，再到最終的質(zhì)感和口味，整個(gè)團(tuán)隊(duì)磨了一個(gè)月的時(shí)間。”這個(gè)團(tuán)隊(duì)可都不是普通人，而是由20個(gè)揚(yáng)州當(dāng)?shù)刂频甑膹N師長(zhǎng)組成。當(dāng)天，他們都帶著自己的拿手絕活來(lái)到餐會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，每人負(fù)責(zé)一道菜。

△鹽水鵝&水晶肴肉

△五彩包子

李增主要負(fù)責(zé)的是一道冷菜，菜名正是本次活動(dòng)的主題“水韻江蘇”。蓮葉田田，錦雞翹首，紅花綻放，取“錦上添花”的美好寓意，餐盤的右上角還有紫檀色澤的花窗，盡顯江蘇韻致。“這些畫面都是食材切成薄片疊起來(lái)碼放的，荷葉用的是青蘿卜，錦雞的羽毛是南瓜，花窗是方火腿。”聽了李增的介紹，記者湊近一看，才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)所有的圖案都不是擺件，而是薄如紙片的食材堆疊而成。

烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)秀功夫，外國(guó)友人直呼“很好吃，很難做”

現(xiàn)場(chǎng)，烹飪大師們的精彩獻(xiàn)藝更是讓人大飽眼福。中國(guó)淮揚(yáng)菜大師朱燾把一個(gè)滾圓的“心里美”蘿卜拿到手中，一刀切成兩半。不一會(huì)兒功夫，他就雕刻出一朵栩栩如生的牡丹花。青皮為葉，紫紅色蘿卜為花瓣，造型動(dòng)人，格外水靈。

△文思豆腐羹

文思豆腐猶如中國(guó)山水畫，廚師的刀工是絕活。一塊軟嫩的內(nèi)脂豆腐，經(jīng)過(guò)廚師快刀勻切，變成細(xì)如牛毛的豆腐絲，且每條大小均勻，實(shí)在令人不可思議。廚師向圍觀的嘉賓道出了其中的大學(xué)問(wèn)：“下刀時(shí)左手指緊貼著豆腐，后退的速度要有相應(yīng)的起伏。先切成厚度均勻的薄片，并將它拍打平整，再將幾塊疊在一起，切成毛發(fā)般的粗細(xì)。整個(gè)過(guò)程必須一氣呵成，中途不能有片刻的停頓”。

△酒釀松鼠桂花魚

現(xiàn)代快報(bào)記者看到，揚(yáng)州鴨蛋油炒飯是人氣最高的攤位。不少嘉賓聚集在攤位前，排著隊(duì)等候美食出鍋。鍋燒熱，加油，放入鴨蛋炒散。加入米飯炒散，再依次加入蛋絲油香，海參，蝦，青豆，胡蘿卜……一鍋香噴噴的揚(yáng)州鴨蛋油炒飯赫然出現(xiàn)在嘉賓眼前。

中國(guó)烹飪大師、揚(yáng)州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“冶春面點(diǎn)制作技藝”代表性傳承人倪秋香在餐會(huì)現(xiàn)場(chǎng)搟著一塊塊嫣紅色的面皮，搟面杖在她手中靈活如飛，她正在制作的點(diǎn)心是迷你版的荷花酥，成品像荷花一樣?jì)善G，花瓣綻放，別看它小，里面還包裹著香甜的蓮蓉餡。

△翡翠燒賣&金蓮花酥

“它是用水油面和油酥面來(lái)包制的，水油面的水，我們就用的火龍果的汁，呈現(xiàn)出荷花的嫣紅色。”倪秋香家里五代人都做面點(diǎn)，她自己也已經(jīng)做了23年。她告訴記者，正常的荷花酥是迷你版的兩倍，越小越難做，越小每層的酥皮越薄，還要保證一個(gè)花瓣有10層酥皮。

“很好吃，但是很難做啊。”西班牙王國(guó)駐上海總領(lǐng)事館總領(lǐng)事卡門·豐特斯被荷花酥的制作過(guò)程吸引住了，她一邊品嘗，一邊細(xì)細(xì)詢問(wèn)每一個(gè)步驟，“我也喜歡做飯，這是非常精致的工作，回去以后我也想試試做這個(gè)。”

剪紙、蘇扇、徐州香包，外國(guó)友人體驗(yàn)趣味“非遺”

江河湖海的潤(rùn)澤，造就了水韻江蘇、靈性江蘇，造就了江蘇非遺的豐富多樣而與眾不同。纖毫畢現(xiàn)的蘇繡、花紋繁復(fù)的織錦、鬼斧神工的竹刻、玲瓏精巧的玉雕……3D影片《蘇韻流芳》集中展現(xiàn)了江蘇傳統(tǒng)手工藝極致之美。盡管只有20分鐘片長(zhǎng)，但國(guó)際友人們?nèi)轿桓惺艿搅私K非遺魅力。

△體驗(yàn)非遺技藝

走進(jìn)南博非遺展示區(qū)，一盞盞五彩斑斕、小巧精致的荷花燈，立即吸引了國(guó)際友人的目光。制作花燈總共需要62道工序，秦淮燈彩國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人顧業(yè)亮如數(shù)家珍。

他還現(xiàn)場(chǎng)展示起絕活：用吹氣的方式將被按壓緊實(shí)的花瓣吹開間隙，以便分片，再將花瓣一圈圈貼在燈架上不同的燈。“這些全都是手工染的顏色。”聽完顧業(yè)亮的介紹，國(guó)際友人紛紛豎起拇指感嘆:“太好看，太神奇了”。

蘇扇包括折扇、檀香扇、絹宮扇三大類，做工精致細(xì)膩。現(xiàn)場(chǎng)，制扇藝人老師講解了“蘇扇”的文化背景、蘇扇的制作方法以及傳統(tǒng)的暈染繪畫技法。隨后，國(guó)際友人們親自體驗(yàn)扇面繪畫。他們?cè)谏茸拥囊环叫√斓刂芯窦?xì)琢，把江南的山山水水、花鳥人物濃縮描繪在了一把扇子中。一幅幅扇面畫，充滿詩(shī)情畫意。

現(xiàn)代快報(bào)記者看到，現(xiàn)場(chǎng)，還有蘇州桃花塢木板年畫、徐州香包等非遺項(xiàng)目，吸引了眾多國(guó)際友人駐足觀看、參與體驗(yàn)。

現(xiàn)代快報(bào)+/ZAKER南京記者 張然 阿里亞/文 牛華新/攝